驴肉的营养成分

发表时间:2018-05-25 00:14

(一).驴肉中氨基酸的组成  
  驴肉中氨基酸构成十分全面,8种必需氨基酸10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全价的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314mg/<100g>,远大于猪肉(270mg/<100g>)和牛肉(219mg/<100g>),因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。  
  驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825mg/<100g>和270-490mg/<100g>,与猪肉、牛肉相近。  
  在驴的两种鲜味氨基酸(天门氡氨酸和谷氨酸)中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,马肉约为25.34%,猪肉在24%-26%之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因所在。  
  (二).驴肉的脂肪酸含量  
  驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。  
  驴肉的高级脂肪酸中,除少数为饱和脂肪酸外,大多数为不饱和脂肪酸,它们约占高级脂肪酸总量的77.2%,而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%,猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中,亚油酸和亚麻酸合计为26.9%,驴瘦肉则高达30.6%,而瘦猪肉为13.8%,牛肉为5.7%,它们之间相差甚大。  
  众所周知,肉中的高级不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸、亚麻酸,对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道,动脉粥样硬化,附着于血管壁上的脂肪,<1g>需要<2g>的亚油酸去溶解。再者,不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体,故有降低血液黏度的作用。因此,人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。  
  (三).驴肉的胆固醇含量  
  人体中胆固醇含量过高,会引起血管的粥状硬化症。据测定驴肉和牛肉、猪肉相比,胆固醇含量低,为每克肉含0.74mg;次之为牛肉,每克肉含0.75mg;猪肉最高,每克肉含0.74-1.26mg。这里仍需指出,不同部位的脂肪所含的胆固醇含量有着很大的差异,相互比较时,应注意。  
  总之,驴肉不仅是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的保健食品,而且因肌束纤细、肌间脂肪含量较多,使其肉质细嫩可口,加之,驴肉色氨酸含量高,必需氨基酸占总氨基酸的比例大,具有很高的蛋白质含量,因此驴肉具有补气血、益脏腑等功效,是体弱、病后调养人群的良好营养食品,特别是对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、气短乏力、食欲不振者,更是补而不燥的上佳营养品。驴肉中的鲜味氨基酸也高于猪肉、牛肉和马肉,这使驴肉更加鲜美,口味与营养价值结合成一体,成为我们最喜欢的肉食品之一,因此人们往往将它与"天上的龙肉"并列。  
  自古以来我国人民对驴肉的食用一直就情有独钟,因其味道鲜美,称其曰"天上龙肉,地下驴肉",各地形成了众多的传统食品和小吃。经研究证实,驴肉不仅是高蛋白质低脂肪的肉品,而且在脂肪中不饱和脂肪酸的含量,尤其是能降血脂和胆固醇的亚麻油酸和亚油酸含量特别高,是真正的保健、食疗的最佳选择。这种科学的论证与现在的时代消费相适应,顺应了历史的发展潮流。因此,有必要对分割驴肉的营养价值做出评定。  
  驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉的功效一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血护肤养颜功效。  
  谚语云:天上龙肉,地上驴肉。要长寿,吃驴肉;要健康,喝驴汤。吃了驴肝肺,能活一百岁。  
  科学测定:驴肉"两高两低";高蛋白,低脂肪;多氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分,能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。  
  《本草纲目》载:驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦,止风狂、补血益气,治远年劳损。  
  驴肉(瘦)的营养成分列表

成分名称

含量

成分名称

含量

成分名称

含量

可食部

100

水分(克)

73.8

能量(千卡)

116

能量(千焦)

485

蛋白质(克)

21.5

脂肪(克)

3.2

碳水化合物(克)

0.4

膳食纤维(克)

0

胆固醇(毫克)

74

灰份(克)

1.1

维生素A(毫克)

72

胡萝卜素(毫克)

0

视黄醇(毫克)

72

硫胺素(微克)

0.03

核黄素(毫克)

0.16

尼克酸(毫克)

2.5

维生素C(毫克)

0

维生素E(T)(毫克)

2.76

a-E

0

(β-γ)-E

0

δ-E

0

钙(毫克)

2

磷(毫克)

178

钾(毫克)

325

钠(毫克)

46.9

镁(毫克)

7

铁(毫克)

4.3

锌(毫克)

4.26

硒(微克)

6.1

铜(毫克)

0.23

锰(毫克)

0

碘(毫克)

0




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